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杏花楼保险箱里存着什么配方,南翔小笼为何启动最大规格改造?你所不知道的老字号秘密

2019/9/16 14:54:41

杏花楼保险箱里存着什么配方,南翔小笼为何启动最大规格改造?你所不知道的老字号秘密

 

老字号,是一座城市的底蕴和记忆。在黄浦,老字号对于提升区域商业文化内涵,培育消费热点,增加商业人气等具有显著作用,如杏花楼咸蛋黄肉松青团,新雅腌笃鲜青团,光明邨鲜肉月饼等“网红”食品,经常引得消费者排队购买;今年,新雅、全国土特产食品商店等相继在升级后重开;豫园南翔馒头店启动创建以来最大规格的改造……


为加大老字号宣传力度,黄浦每年组织老字号企业参加中华老字号博览会,今年还将增加互动体验环节,开展老字号“中华行”活动,为老凤祥、恒源祥、百新等老字号企业培养新生代消费群体。推进“老字号+互联网”发展,目前黄浦已有8家中华老字号企业入驻京东 “中华老字号上海旗舰店”,天宝龙凤、童涵春今年均利用天猫、亚马逊等平台或自建平台开展产品销售。百年老字号,背后代表的是工匠精神,今年黄浦还将通过校企合作,打造“劳模课堂”、“大国工匠”系列长短课程和实践活动,引导青少年了解优秀传统文化,传承工匠精神。

 


走向国际的“小笼”


到过豫园的人,都不会错过那九曲桥畔的上海“南翔馒头店”。一年365天,不论严寒酷暑,店前日日如是的长龙队伍堪称豫园的一道独特的风景线。

 


南翔馒头店,创建于清朝光绪二十六年(1900年)间的上海嘉定区南翔镇,后由吴翔升将其引入豫园,并开设长兴楼,这就是南翔馒头店的前身。善于经营的吴翔升利用城隍庙游人、香客众多的特点,用篾竹篓、荷叶等包装小笼,便于馈赠亲友,南翔小笼也由此一炮打响。上世纪60年代,“长兴楼”的店名正式改为“南翔馒头店”。
 

南翔小笼馒头以皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美著称。皮坯采用多种面粉调和制作而成,每两面粉制作10个小笼包,可见其皮之薄。每只小笼馒头的收口处打16个以上的褶,玲珑剔透,任取一只放在小勺子里,用筷子戳破皮子,汁水随即溢满一勺。
 

 

民间流传着 “没吃过城隍庙的南翔小笼,就等于没到过上海”一说。1994年,加拿大总督纳帝辛一行来到南翔馒头店,总督细细品尝南翔馒头并称赞:“这是世界上最好吃的点心。”至2018年,南翔馒头店在国内外已有十余家连锁店,涵盖日本、印尼、中国澳门等地。
 

去年,豫园商城启动新一轮改造,将打造豫园故里、豫园漫步以及空中豫园三大场景。所谓“豫园故里”场景,就是以九曲桥广场为中心,覆盖南北延伸的豫园老路、文昌路这条动脉,打造可品味的传统街区。处于该核心区域的南翔馒头旗舰店,也于今年3月正式闭门谢客,香港著名设计师陈幼坚应邀加入南翔旗舰店的升级改造。这是南翔馒头店一百多年历史上,最大规模的一次改造。
 

 

“南翔小笼的诞生与茶文化有很深的渊源。”当年的“长兴楼”在九曲桥畔开业后,在对面湖心亭茶楼里喝茶的茶客自然成了南翔小笼的拥趸。“喝茶、吃小笼、听曲”曾被民间称为“豫园三件事”。新店开出以后,南翔馒头店将联合一水之隔的豫园另一家老字号湖心亭茶楼推出南翔小笼专属配茶套餐,由湖心亭经验丰富的工作人员为每款小笼定制与之口味匹配的茶单。这也是豫园两家久负盛名的老字号在新时代的再度结缘。
 

南翔馒头旗舰店将在9月底开门迎客,以崭新的面貌与市民游客见面。同时,还酝酿推出家庭手作体验、展示餐饮文化、研发伴手礼新品,这家百年老字号将和升级改造中的豫园商城共同进步,服务好上海市民和海内外来宾。
 


“老庙”不只有黄金
 

在豫园不仅有小吃老店。地处上海老城厢的豫园商城内汇聚3个中国驰名商标以及一众中华老字号和百年老店,业务形态涵盖珠宝时尚、文化商业、餐饮娱乐、食品饮料等众多领域。

 


在人们的概念里,传统的黄金产业似乎总与时尚差那么一点距离,今年,发源于老城隍庙的老庙品牌着手品牌焕新,从设计理念到门店升级,国货黄金正成为年轻一代喜爱的兼具中式情怀和现代潮流审美的时尚咖。
 

老庙黄金是上海家喻户晓的中华老字号和中国驰名商标。1990年一句 “老庙黄金给您带来好运气”广告语,把中国人素有的购金保值、压邪、求吉的习俗表述得淋漓尽致。广告一经投放,很快便使老庙黄金成为家喻户晓的响亮品牌。
 

今年以来,在消费升级的大趋势下,老庙宣布对旗下品牌重新定位,并对产品、门店渠道进行升级改造。不仅在产品材质上从单纯的黄金饰品向其他贵金属、镶嵌类珠宝领域发起冲击,还涉猎多种高端制作工艺,让更多消费者对珠宝首饰有一个全新的认识。
 

在品牌以外,老庙的产品设计理念得到了二次生长,在承袭好运文化的同时,接连推出了具有独家IP的禅悦、玲珑锁、宫喜等蕴含中华传统文化的“新中式”产品。老庙品牌已不再满足于当消费者心中的“品质老牌”,而是希望能成为新一代国货黄金珠宝的代表品牌、年轻一代喜爱的时尚咖。
 


永远的“嫦娥姐姐”
 

“春有糕团,夏季粽,秋有月饼,冬腊味”,一年四季,上海人都能吃到杏花楼的食品。这家享誉申城的粤菜名店“杏花楼”,创始于1851年。“杏花楼最早开在广东人集聚的虹口,后迁到福州路,从两开间两层楼,到四开间四层楼。”杏花楼总经理助理智静告诉记者。杏花楼是从餐饮起家,以月饼发家的。杏花楼从1930年开始制作月饼,店经理南下从广东拜师学艺,结合上海人口味调整而成。
 

鲜有人知道杏花楼招牌的由来。杏花楼的名字取自“借问酒家何处好,牧童遥指杏花村”的诗句,1930年,清朝末科榜眼、广东人朱汝珍特地为杏花楼书写招牌。如今这幅真迹招牌,就挂在位于福州路343号的杏花楼总店大堂里。
 

在上海,一说到中秋,人们就会想到杏花楼的月饼,那个踏着云海奔月的嫦娥姐姐形象,承载着人们对中秋的永恒记忆。每到中秋,人们在杏花楼门前排起长队买月饼成了福州路上一景。然而,前店后工厂的生产模式日渐满足不了消费者需求,1995年,杏花楼开始转到工业化生产,在浦东金桥建设了食品厂。
 

每只杏花楼月饼都要经过16道工序、8个关键控制点,共109个配方。说到配方,人们一定会对1997年的那则轰动一时的新闻有印象:1997年7月9日,杏花楼将有70余年历史的月饼饼皮和玫瑰豆沙工艺配方,储存在浦东发展银行的保险箱里。“这种对传统工艺知识产权的保护,过去在食品行业是从未有过的。”智静说,现在杏花楼每年都会到浦发银行把保险箱打开,对原配方进行调整,一代一代人不断改良传承下去。
 

 

2007年,杏花楼的广式月饼制作技艺被评为上海市非物质文化遗产,目前已有5代传承人,都是一师一徒,代代相传。2009年自建食品检测中心,2012年建成自由的物流配送中心,杏花楼不断革新和升级。今年以来,杏花楼还对食品厂进行了升级改造,把洁净车间的等级提升至10万等级的洁净标准,达到制药厂的标准。
 

近年来,消费者走向年轻化,传统工艺也要不断创新。2016年推出的“网红青团”就是一次成功的尝试。在月饼方面,除了人们熟知的豆沙、奶椰、莲蓉和伍仁“四大金刚”以外,“流心月饼”成为时下新宠,杏花楼继去年推出椰皇流心后,今年又推出了栗蓉流心,内层的栗蓉流心用纯正栗子高速均匀研磨搅拌成蓉,吃起来有糖炒栗子的味道,工艺口感都非常独到。
 

 

在月饼包装方面,今年杏花楼除了经典的嫦娥姐姐形象之外,更有老上海形象的包装盒。小小的方盒上面,男人们穿着长袍、女人们穿着旗袍,还有拉黄包车的车夫,背景是旧杏花楼,仿佛老上海的情景重现。
 

在互联网营销上,杏花楼目前拥有自己的官方商城、微商、天猫旗舰店。线上线下联动,线上面对全国市场,发行仅供电商的礼盒产品;线下通过大数据分析,根据上海各区顾客的喜好进行配置,每逢节日与社区联动举办包月饼、包粽子等活动。
 

 

位于浦江镇的杏花楼食品厂区,把店史展示厅的改造也纳入了今年食品厂改造当中。在展示厅内,一幅幅老照片、一台台老机器、一个个老模具,诉说着百年老字号的前世今生;生产车间专门开设了一条观光通道,进入通道可观看到整个月饼生产工艺。“杏花楼是一个有文化、有故事的企业,我们叙述昨天的故事,更要讲好将来的故事。”